Como sabéis, los aceites de oliva se clasifican en distintas categorías, dependiendo de su calidad y tratamiento del fruto durante el proceso de cultivo, recolección y producción. Tradicionalmente, se distinguen tres categorías principales:
Aceite de Oliva Virgen Extra
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el de mayor calidad. Cuando hablamos de este tipo, nos referimos a un zumo exprimido de aceituna, 100% natural. Para explicarnos mejor, sería algo similar a exprimir una naranja y bebernos el zumo.
El cuidado del cultivo y la recogida del fruto, su conservación, así como un adecuado proceso de extracción, se reflejará en los datos de dos “pruebas” determinantes, que demostrarán que nos encontramos ante un aceite de oliva virgen extra:
– Analítica. Es importante cumplir unos parámetros analíticos concretos: acidez por debajo de 0,8º; índice de peróxidos por debajo de 20 meqO2/Kg, etc.
– Cata: Un aceite de oliva virgen extra debe presentar, por un lado, cero defectos en un panel de cata, y por otro, uno o varios atributos positivos: aromas herbáceos, a fruta madura, amargor o picor, que se dejan notar en la punta de la lengua o en la garganta, etc. Este análisis es lo que determina las propiedades organolépticas de un AOVE.
Los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana, premiados en concursos internacionales, destacan por unas notas aromáticas y gustativas muy particulares: hoja de olivo, almendra, manzana, tomate, etc. Notas verdes o maduras otorgadas por la variedad o variedades de aceitunas de las que se extrae dicho aceite. Estos AOVES suelen presentar un grado de acidez de entre 0,2-0,3 grados. Tal es el caso de nuestro aceite de oliva virgen extra Olíria Coupage, premiado en concursos tan prestigiosos como NYIOOC World’s Best Olive Oils o Japan Olive Oil Competition. Olíria Coupage es un blend de dos variedades de aceituna, picuda y hojiblanca, propias de la zona de la Subbética Cordobesa.
Aceite de Oliva Virgen
Al igual que el virgen extra, el aceite de oliva virgen es un zumo exprimido de aceitunas, extraído mediante procedimientos mecánicos. La diferencia con el virgen extra radica, por un lado, en un índice mayor de acidez (más de 0,8º y siempre menor o igual de 2º), y por otro en sus características organolépticas.
Por lo tanto, un aceite de oliva virgen será catalogado como tal, cuando presente índices algo más elevados en analítica físico-química (siempre sin superar los márgenes establecidos para clasificarlo como virgen), y cuando en la prueba de cata se detecte algún leve defecto en boca o nariz: un punto de rancio, avinado, humedad, etc. Los defectos en un aceite de oliva se detectan tanto en boca como en nariz, pueden ser muy sutiles y aparecen en función del cuidado que haya sufrido el fruto, bien durante su recolección, conservación o durante el proceso de extracción del aceite.
Un ejemplo de defecto sería el avinado. Este defecto aparece cuando el almacenamiento de las aceitunas no ha sido el adecuado, provocando una fermentación del fruto que le otorga un aroma avinagrado.
Aceite de Oliva Lampante
Cuando el aceite de oliva presenta una acidez superior a los 2º y una multitud de notables defectos en cata, decimos que estamos ante un aceite de oliva lampante. Este tipo de aceites de oliva no son aptos para consumo, para ello es necesario someterlos a un proceso de refinación.
Los aceites de oliva lampantes presentan unos valores en analítica físico-química muy diferentes en comparación con los aceites de oliva virgen extra o vírgenes, aceites de calidad.
Aceite de oliva virgen Especial Frituras
Es cierto que el aceite de oliva virgen extra es el producto más consumido a nivel internacional. Es el más valorado, por su sabor, sus nutrientes y por ser el que más propiedades saludables contiene. Sin embargo, es necesario apuntar que el consumo de aceite de oliva virgen también ha crecido notablemente en los últimos años.
Aunque el aceite de oliva virgen extra es el producto más saludable que podemos consumir, es cierto que utilizarlo a diario para freír determinados alimentos puede resultar algo incómodo, especialmente para aquellos que no están muy acostumbrados a darle ese toque más intenso a sus platos o a que determinados alimentos, como el pescado, puedan ver alterado su color natural al ser fritos con un virgen extra. Por esto motivo, cada vez son más los consumidores que emplean un aceite de oliva virgen no sólo para freír, incluso para aliñar ensaladas o elaborar salsas y vinagretas. Y es que, si tenemos en cuenta todos los beneficios que aporta a nuestro organismo, ¿por qué no utilizar siempre aceite de oliva virgen para freír frente a otros aceites refinados o de semillas?
Ventajas de utilizar aceite de oliva virgen frente a aceites de semillas
En Aceitera Peninsular Española nos hemos adelantado a esta cuestión y hemos analizado todas las ventajas que aporta un aceite de oliva virgen que, al fin de al cabo, sigue siendo un 100% zumo de aceituna exprimido, frente a cualquier otro aceite de semillas que habitualmente se utilizan para freír. El resultado es nuestro aceite de oliva virgen “especial frituras”. Un producto que cuenta con numerosas ventajas frente a un aceite de semillas como el aceite de girasol:
- El aceite de oliva virgen contiene las mismas propiedades de un aceite de oliva virgen extra amargo y, sin embargo, no aporta ningún tipo de sabor a las comidas.
- Es rico en vitaminas E y antioxidantes naturales.
- No aporta sabores ni olores a los alimentos.
- Ofrece rebozados en freidora más crujientes y con menos grasas.
- Con respecto a otros aceites, incluso aceites de oliva refinados, ofrece un rendimiento superior en freidora, pudiendo aprovecharlo durante mayor tiempo y con una mayor resistencia a la hora de quemarse.
- Fríe a menor temperatura que los aceites de semillas.
- En cocina es ideal para plancha, frituras en sartén, sofritos, guisos, etc., sin alterar el sabor original de los alimentos.
- También se puede tomar en crudo. Es ideal para consumidores que quieren degustar el sabor original de los productos sin notar el sabor que aportan los aceites vírgenes extras.
En resumen, el resultado de freír con aceite de oliva virgen “especial frituras” es freír con un aceite de mayor calidad y con más propiedades saludables sin alterar el sabor de tus comidas.
Beneficios saludables de consumir aceite de oliva virgen extra o virgen
Los beneficios de la dieta mediterránea, basada en el consumo de verduras, frutas, pescado, legumbres y aceite de oliva virgen extra, puede ser uno de los motivos por los que los europeos del sur vivimos más años que nuestros vecinos del norte. El aceite de oliva virgen, y especialmente el virgen extra, tienen una serie de propiedades y beneficios muy saludables para nuestro organismo:
- Disminuye el riesgo cardiovascular.
- Es antiinflamatorio.
- Tiene propiedades antioxidantes y antibacterianas.
- Cuenta con vitamina A,D,E y K.
- Mejora la digestión y la salud intestinal.
- Protege al cerebro del deterioro cognitivo.
- Previene la diabetes de tipo II.
- Alivia el dolor de las articulaciones.
- Fortalece el sistema inmunológico.
- Protege la piel.
- Fortalece los huesos.
- Numerosos estudios le atribuyen propiedades anticancerigenas.
- Su consumo reduce los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y aumenta los niveles de colesterol bueno
El resumen es que consumir aceite de oliva virgen extra sigue siendo la mejor de tus opciones en la cocina. Pero para cocinar cualquier tipo de fritura o elaborar salsas, la mejor opción es apostar por un aceite de oliva virgen como nuestro aceite elaborado especialmente para frituras, que te aportará todos los nutrientes propios del aceite de oliva virgen frente a los aceites de semillas.
