¿Alguna vez os habéis preguntado cuántos tipos de aceites de oliva virgen extra existen y en qué se diferencian? Hoy vamos a intentar resolver algunas de estas preguntas y aclarar qué matices son los que nos hacen diferenciar los distintos aceites de oliva, dentro de la categoría “virgen extra”.
Para comenzar, cuando hablamos de oliva virgen extra, debemos dejar claro que la categoría “virgen extra” es única. Es decir, es un término que sólo existe para referirse al aceite de oliva. Ninguno de los otros aceites vegetales que podemos encontrar en el mercado se clasifican como virgen extra, aunque en ocasiones los fabricantes o envasadores utilicen la palabra “extra” en el etiquetado. Por lo tanto, cuando hablamos de “virgen extra” sólo podemos referirnos a aceite de oliva, y todos los aceites de oliva que ostentan este sello comparten unas características comunes en cuanto a calidad y excelencia, sin embargo, no necesariamente tienen porque compartir el mismo sabor. Aquí es donde nos referimos a que existen distintos tipos de aceites de oliva virgen extra, pues sus diferencias vendrán marcadas por sus características aromáticas y gustativas: aroma a hortaliza o a fruta madura, sabor más amargo o picante, más dulce, estridente, etc.
Pero, ¿de qué depende realmente que los aceites de oliva virgen extra tengan unos aromas/sabores u otros? Pues dependerá de la variedad de aceituna de la que se extraiga el aceite.
Seguramente, la mayoría estaréis familiarizados con algunas de las distintas variedades que existen en nuestro país. Concretamente, en España encontramos más de 250 variedades de aceituna. Cada una de ellas da lugar a aceites de oliva con una personalidad muy marcada. Hoy vamos a hablar de algunas de las más conocidas tanto dentro como fuera de España, así como sus características y la identidad que confieren a sus aceites de oliva.
Variedades de aceituna en España
Depende de la zona de la península en la que nos encontremos, podremos encontrar con más facilidad una variedad u otra. Independientemente de la procedencia del fruto, una vez que es recolectado y se extrae el aceite, se somete a un primer análisis físico-químico, que será el que determine la categoría del aceite: virgen extra, virgen o lampante.
Si el resultado en analítica es virgen extra pasaremos a estudiar su perfil organoléptico: aromas, percepción, gusto, color… Aquí es donde encontraremos las mayores diferencias entre aceites y, como decimos, sus cualidades dependerán de la variedad de aceituna de la que procedan:
Variedad Picudo
Es una de las grandes protagonistas de Andalucía, propia de las provincias de Córdoba, Granada y Jaén. Podemos localizarla gracias a su forma puntiaguda en el extremo. De ella se extrae un aceite muy aromático, de olores herbáceos, que recuerda a hortalizas como el tomate. En boca presenta un sabor frutado verde con notas claras de hoja de olivo, hierba y manzana verde.
Los aceites de la variedad picuda han sido muy premiados en numerosos concursos internacionales, ejemplo de ello es nuestro Olíria Coupage, que mezcla dos variedades (picuda y hojiblanca) y que cada año recibe varias medallas de oro en premios como Japan Olive Oil Competition o NYIOOC de Nueva York.
Variedad Picual
Podríamos decir que es la variedad más internacional y característica de España y de Andalucía, en primer lugar porque es la más abundante y la principal de la provincia de Jaén; y en segundo lugar porque su cultivo se ha extendido a muchos rincones del mundo. Aunque también podemos encontrar olivar picual en Córdoba y Granada, Jaén es la provincia española por excelencia, donde existe una mayor tradición de cultivo y producción de aceite de oliva.
En relación al fruto, reconocerlo es sencillo, gracias a su característica forma de pico. El aceite picual es muy valorado debido a su alta estabilidad, que le concede una mayor resistencia a altas temperaturas en cocina.
En términos organolépticos, hablamos de aceites potentes, con cuerpo. Frutados de aceituna verde con aromas herbáceos a higuera, hoja de olivo, hierba y tomate; y un característico picor y amargor.
Variedad Arbequina
Esta muy presente en la zona de Cataluña aunque, actualmente, se pueden encontrar olivares de esta variedad dispersos por toda la península. El fruto tiene una forma más redondeada y es un poco más pequeña que otras variedades como la picual o la hojiblanca.
De la arbequina se extrae un aceite frutado y dulce, que recuerda a frutas como el plátano, la almendra o la manzana. En boca apenas se percibe un sabor picante o amargo. Es uno de los aceites ideales para ser consumido por los niños, gracias a su dulzura y suavidad en boca.
Variedad Cornicabra
La aceituna de la variedad cornicabra es la segunda con mayor extensión de cultivo en nuestro país, después de la picual. Su mayor presencia se concentra en las provincias de Toledo, Madrid y Ciudad Real; y es fácil reconocerla gracias a la forma curvada del fruto, que recuerda al cuerno de una cabra.
De esta variedad se extrae un aceite de oliva aromático, un frutado de aceituna con notas de manzana. En la boca se aprecian matices de hoja de olivo, hiedra y alloza, con valores medios-altos de amargo y picante, que derivan en la aparición de astringente al final de la cata.
Variedad Hojiblanca
Muy extendida por las provincias de Córdoba, Málaga, Granada y Sevilla. Se caracteriza por la tonalidad blanca del envés de sus hojas, de ahí su nombre. Su aceituna es redondeada y con un ligero tamaño superior en comparación con otras variedades. Su fruto se usa tanto como aceituna de mesa como para la obtención de aceite.
Es un aceite de oliva aromático con notas a hierba recién cortada, alcachofa, almendra verde y plantas aromáticas. Una variedad de alta calidad con un característico color verde y un especial toque dulce con cierta presencia picante.
Estas variedades de aceituna son solo algunas de las más típicas que podemos encontrar en nuestro país. Como decimos, existen más de 250 sólo en España que, junto a las distintas variedades propias de otros países productores como Túnez o Grecia, suponen una riqueza de aceites de oliva virgen extra, a nivel mundial, excepcional.
